鯛の栄養・種類・下処理の仕方とレシピ

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日本近海でとれるタイ科の魚。

味と姿から、日本料理の代表的な魚とされてきました。

本稿では鯛の基礎知識と、普段の食卓に活用しやすいレシピをご紹介します。

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日本の食用魚として珍重されてきた魚。

祝い事に使われる魚としてもおなじみです。

分類 タイ類
栄養 良質なたんぱく質に富み、脂質(EPA、DHA)を含む。
きだい:冬から春

くろだい:初夏から秋

ちだい:夏

まだい:冬から春

栄養

たんぱく質が多く、脂質が少ない(典型的な白身魚の特徴)魚です。

きだい、くろだい、ちだいはビタミンEを多く含みます。

鯛の種類

まだい、きだい、くろだい、ちだいなどがあります。

きだい

頭や背中に黄色い模様があり、黄色がかった体色をしています。

全長約40cmほど。

くろだい

体が黒色で、味はやや磯臭い。

刺身よりあらいに向いています。

※あらい:下ろした魚を、そぎづくりや糸つくりなど薄切りにし、流水やぬるま湯で身の脂肪分や臭みを洗い流した後、冷水にさらし漬けて身を引き締めてから水気を切って提供する手法。

ちだい

えらぶたの後縁が赤く、全長40cmくらい。

まだいより小さい。

まだい

日本の食用魚として最も珍重されてきた魚。

体色は赤く、尾びれの縁が黒いのが特徴です。

雄は体色が黒ずんでいるので、祝い事には雌が使われる。

あまり大きいものは味が落ちます。

調理例と下ごしらえ

鯛は、刺身、焼き物、蒸し物、煮物、ちりなべなどに用いられます。

まだいの頭や中骨は、かぶと焼き、うしお汁などに利用されます。

下ごしらえ(くさみをとる)

一切れにつき酒大さじ1/2をまぶしてしばらくおきます。

生臭みがとれて、うまみもプラスされます。

選び方

身に透明感があり、血合いの色があざやかで全体に張りのあるものを選びましょう。

保存

その日に使わない場合はキッチンペーパーを敷いた密閉容器に入れ、一切れにつき酒大さじ1/2をまぶして冷蔵庫にいれると臭みが出にくいです。

できるだけ次の日には使い切りましょう。

真鯛を使ったレシピ

鯛の煮つけ

鯛を使った料理の王道!

他の白身魚や赤魚への応用が可能です。

【材料】鯛の煮つけ(2人分)

  • 真鯛 2切れ
  • 水 250ml
  • 酒 大さじ2
  • 生姜(スライス) 4枚
  • 醤油 大さじ2
  • 砂糖 大さじ1/2
  • みりん 大さじ1

【作り方】鯛の煮つけ

  1. フライパンに水、酒、生姜を入れ、煮立ったら弱火にし、5~6分煮込む。
  2. 醤油、砂糖、みりんを加え、再び煮立ったら魚を入れ、落し蓋をして13~14分煮る。

ポイント

  • 蓋を開け熱し続けると水分が飛び、砂糖でとろみのついたつゆが魚に絡みやすくなります。
    このあたりはお好みで調整してください。
  • 実山椒をつぶしたものを仕上げに入れると、爽やかな風味と、辛味がつきます。

実山椒の下ごしらえについてはこちら
>>実山椒の下ごしらえ・保存・レシピ


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