なすの基礎知識│栄養・種類・調理法・レシピ

なすの基礎知識 ブログ

油との相性が良く、古くから日本人に親しまれている野菜、なす。

今では一年中手に入りやすくなりましたが、夏野菜の代表です。

本稿ではなすの基礎知識と、普段の食卓に活用しやすいレシピをご紹介します。

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なす

なすびとも呼ばれます。

日本へは8世紀の初めに中国から伝来。

日本人の嗜好によく合い、昔から栽培されてきました。

油との相性が良く、炒めもの、揚げ物に利用されるほか、

ぬかみそ漬けやからし漬など、漬物としても広く活用されています。

分類 野菜類 6~9月
原産地 インド東部、東南部。
種類 小丸なす、丸なす、卵形なす、中長なす、長なす、大長なすなど

地方特有の品種も多い。

栄養 水分がほとんどで、ビタミン、無機質ともに少ない。

栄養

皮の色素は、ナスニンというポリフェノールの一種で、抗酸化作用があります。

成分の90%以上が水分と糖質で、わずかにビタミン、ミネラルを含みます。

選び方

つややかな紫紺色で張りがあり、へたのとげが痛いくらいにとがっているものが新鮮です。

保存

すぐ使う場合は常温保存。

数日置く場合は冷蔵庫の野菜室に保存。

なすの種類

民田

一口なすと呼ばれる小粒のなす。
山形名産のからし漬に使われます。

賀茂なす

京都特産の丸なす。
田楽などに利用されます。

長なす

仙台の特産。
身がよく締まり、煮物や漬物に利用されます。

大長なす

九州地方で広く生産されます。
中には40cmをこえるものも。

べいなす

西洋種の丸みのある大型のなす。
日本のなすとは異なり、茎葉やへたが緑色です。
賀茂なすの代用として使われることも。

調理のポイント

アクを抜く

切って空気にふれると色が悪くなるので、切ったそばから水に放してしばらくおいておきましょう。

アクの強いものは塩水につけます。

揚げる

火の通りの悪い外側から油に入れ、やわらかくなったら返し、均一に火を通します。

揚げるときは、塩水にさらしたりアクを抜く必要はありません。

ヘタを残してがくを取る

焼きなすなどにする場合は、へたを残しておくと扱いやすいです。

アーユルヴェーダの栄養学

アーユルヴェーダの観点からなすを見ていきます。

アーユルヴェーダの栄養学の概要について
>>【アーユルヴェーダの栄養学】食材ごとに決まっている7つの性質

質(Guna)

  • 冷性

温性という人もいます。
微妙に見解が分かれます。

動作(Karma)

V↑P-K↑

味(Rasa)

甘味・苦味・渋味

消化後の作用(Veerya)

冷性

効果(Prabhava プラッブハーヴァ)

  • 関節痛が起こる場合は避けましょう。
  • ラジャス的で、心が活動しすぎる一因となる場合があります。
  • 消化に時間がかかります。
  • 血流、肝機能を向上させます。

参考記事
>>仮性アレルゲンとはなにか・アレルギー類似症状を起こす食品(ナス科の野菜、バナナなど)

 

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漢方の世界では

漢方では体を冷やす働きがあるとされています。

のぼせや暑気あたり、ほてりなどを鎮める効果も期待されます。

なすを使ったレシピ

なすと鶏肉のゆっくり煮

なすと鶏肉の煮物。

ゆっくり時間をかけて火を通すことで、なすに鶏肉の旨味と味が染み込みます。

【材料】なすと鶏肉のゆっくり煮(2人分)

  • なす 3本
  • 鶏もも肉(皮はのぞく) 100g
  • さやいんげん 100g

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  • だし 500ml
  • 醤油 大さじ4
  • 酒 大さじ3
  • みりん 大さじ3
  • 赤唐辛子(種除く) 1本

【作り方】なすと鶏肉のゆっくり煮

  1. なすを縦半分に切り、皮に斜め3mm幅の切れ込みを入れる。
  2. なすを塩水(水500mlに対し塩大さじ1)に5~10分つける。
  3. 鶏肉を2cm角に切る。
    酒小さじ2をふりかけておくと、あくがとれる。
  4. Aの材料を鍋に入れ中火にかける。
    鶏肉を入れて中火で煮て、アクが出たら除く。
  5. なすの水をきり、さっと洗う。4が沸いたらなすを入れる。
    蓋をして10分ほど煮る。
  6. ゆでたさやいんげんを入れてさらに5分煮る。

ポイント

  • 切り込みを入れると味がしみこみやすくなります。
  • 出汁は昆布だし、かつおだしなどお好みのものを使ってください。

焼きなすとヨーグルトのサラダ

>>【トルコ料理風】焼きなすとヨーグルトのサラダ│アーユルヴェーダ料理レシピ

なすのモージュ

>>【スリランカの家庭の味】なすのモージュの作り方│アーユルヴェーダ料理│レシピ