【えびの基礎知識】栄養・種類・下処理・えびを使った人気レシピ

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えび

縁起物にもよく使われるえびは、日本人が長年親しんできた食材です。

本稿では、えびの基礎知識と、普段の食卓に活用しやすいレシピをご紹介します。

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えび

刺身、揚げ物、炒め物、煮物、焼き物など幅広く使えるえび。

世界中に分布し、種類が多く、養殖も盛んに行われています。

えび

分類 魚介類
栄養 良質のたんぱく質やビタミンをバランスよく含み、疲労回復や動脈硬化の予防に有効なタウリンも豊富。殻に含まれるキチン質は、免疫力の強化に有効とされているので、食べられるなら食べたほうがよい。
天然物は6~9月。

栄養

えびの肉は水分が多いですが、たんぱく質の含有量も多くなっています。

特有のうま味は、グリシン、プロリン、アラニンなどの甘味をもったアミノ酸によります。

また、ゆでると赤くなるのは、殻や内皮に含まれているアスタキサンチンという色素が加熱によるたんぱく質の変性で赤色になるためです。

これらの色素は、かに、さけなどにも含まれています。

カルシウム、リンもかなり多いです。

特に殻ごと食べるさくらえび、干しえびはカルシウムのよい供給源になります。

選び方

頭つきのものは、しっかりとしていて、形がくずれていないものがよいです。

冷凍ものはしっかりと凍っているものを。

保存

傷みやすいので、すぐ使いましょう。

保存したい場合は、頭と背わたを取り、塩を振って洗い、水けをふいて保存袋に入れて、冷蔵庫へ。

できるだけ早く使い切りましょう。

調理

日本料理は、調理刺身、すし種、塩焼き、塩ゆで、椀種、てんぷらなど、えびのうま味をいかした調理法が多くなっています。

西洋料理では, フライ、から揚げ、マリネ、クリーム煮、カレーなど。

エビバターカレー

中国料理では、いため物、あえ物、衣揚げなどに用いられます。

えびの下処理の仕方

■頭を取る
片方の手で胴を持ち、頭の付け根をつかんで引っ張ります。

■背わたを取る。

  • 竹串で取る(天ぷらに)。
    殻付きのえびは背を丸めて持ち、第二関節から竹串を差し込んで背わたを引き抜きます。
  • 切り込みを入れて取る(炒め物に)
    殻をみたえびの腹を手前にして、背中に切り込みを入れ、包丁の先で背わたをかきだします。

■殻をむく
頭のほうからむいていきます。
見栄えよく仕上げるために、尾に近い一節を残すこともあります。

■尾の先を切る
尾の先(剣先)を少し斜めに切り落とし、包丁でしごいて水分を出すと、揚げた時の油はねが防げます。

■腹に切り目を入れる
加熱すると身が縮んで曲がるので、腹側の数か所に、身の半分くらいまで切り目を入れると、まっすぐ仕上がります。

■冷凍えびは塩水で洗う
解凍後、殻をむく前に塩水(水200mlに塩小さじ1強が目安)で洗い、流水ですすぎ、生臭みをとりましょう。

えびの種類

えびといっても、たくさんの種類がありますが、皆様は、各料理に使われているえびが、どの種類なのかご存知でしょうか?

少し例をご紹介すると、おなじみのすしだねは車えび。

フライなどに使われるのは大きな大正えび。

かき揚げに使われるのは芝えびです。

車えび以外は、クルマエビ科に属する近縁種です。

価格は、車えびが高く、養殖が盛んなブラックタイガー、バナメイえびはわりあい安価で手に入ります。

あまえび 全長は12cmくらいに。富山湾以北の日本海、北海道、千島列島、樺太などに分布。体色は紅色。甘味がある。 刺身、すし種など生食での利用が多い。
いせえび 全長が30cmにも達する。かたい殻におおわれている。房総から九州の太平洋側に分布する。形がよく、味もよいので、高級料理や祝い事にも使われる。 刺身、鬼殻焼きな

ど。

くるまえび 全長が約20cm。体にはっきりとした横じま模様があり、体を曲げると車輪のように見える。大きいものをまき、小さいものをさいまきともいう。高価なえび。 すし種、てんぷら、酢の物、塩焼きなど。
さくらえび 全長4~5cm以下の小えび。駿河湾、相模湾の深海にすむ。 生食、加工品(湯で煮た釜揚げ、素干し、煮干しなど)。
大正えび くるまえびの仲間。遠洋でとれ、頭を除いた冷凍品が市販されている。
しばえび 全長10~15cmくらい。東京湾、伊勢湾などの内湾の浅い砂底にすむ。体は淡黄色で青色の斑点がある。 かき揚げ、炒め物、水煮缶詰。
ブラックタイガー 全長は15~30cmくらい。東南アジアから養殖ものが大量に輸入されている。味もよく,、比較的安価。

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