さつまいもの基礎知識│栄養・調理法・レシピ

さつまいも ブログ

甘くておいしい、さつまいも。

料理だけでなく、お菓子作りでも活躍します。

本稿ではそんなさつまいもの基礎知識と、普段の食卓に活用しやすいレシピをご紹介します。

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さつまいも

さつまいも

根が肥大した塊根を食します。

さついまいもとは、薩摩の国のいもという意味です。

別名、甘藷、からいも、りゅうきゅういもなどともいいます。

分類 いも類 秋(9月頃)
原産地 メキシコからグアテマラ地域。
栽培 鹿児島、茨城、千葉など、気候温暖な地で多く栽培され、東北地方には少ない。
栄養 糖質、ビタミンB1、ビタミンCに富み、消化吸収が良い。食物繊維が多く、カリウムやカロテンも多い。

栄養

でんぷん、ビタミンC、食物繊維が豊富です。

さつまいものビタミンCは、加熱しても損失が少ないのが特徴。

また、ビタミンE、βカロテン、カリウム、カルシウム、マグネシウムなど、各種の栄養素がバランスよく含まれています。

選び方

皮のきれいな、形の良いもの、ふっくらとしていて、あまりでこぼこのないものを選びましょう。

保存法

寒さに弱いので、冷蔵庫に入れると低温障害を起こします。

乾燥しないように新聞紙に包んで日の当たらない場所で保存し、2週間ほどで使い切りましょう。

さつまいもの調理におけるポイント

アクが強いので、切ったら水につけてよくさらし、あく抜きをして用います。

料理例

きんとん、揚げ物、汁の実、含め煮など。

おやつとしては、焼き芋、蒸し芋、スイートポテト、大学芋などに用いられます。

種類

さつまいも

さつまいもは種類が多く、60種類に及ぶとも言われています。

ほくほく系、ねっとり系、様々な品種があるので、用途やお好みに合わせて選びましょう。

ほくほく系のさつまいも

鳴門金時

徳島県の鳴門市大毛島(おおげじま)が発祥と言われているさつまいも。

中身が明るい黄金色なのが特徴。
ほくほくした食感、糖度が高めです。

そのまま食べるのも、おかし作りにもおすすめなさつまいもです。

紅あずま

ほくほく系さつまいもの代表格。

昔ながらの焼きいもを味わいたいなら紅あずまです。

表皮はほんのり紫がかった濃い赤色。
甘みがしっかりしています。

高系14号(こうけい14号)

西日本を中心に人気にあるさつまいも。
早掘りでき、長期保存も可能です。

表皮は赤みが強く、ほくほく感とねっとり感のバランスがいいといわれています。
料理やお菓子などの加工にも適しているさつまいもといえます。

紅さつま

高系14号から選抜された地方品種になる紅さつま。
鹿児島の気候風土に適しています。

甘みが強くほくほく系に分類されます。

紅こがね

茨城県が産地の紅こがねは、やや甘みが劣りますが、自然の甘みが味わえるさつまいもです。

口に入れるとほくほくと崩れます。

ねっとり系のさつまいも

安納芋

人気の高い安納芋。

時間をかけじっくり焼くと糖度がどんどん上昇します。
水分も多く、しっとり、ねっとりした味わい。

収穫してから少し寝かせ2〜3週間経ってからのほうが甘みも増し、ますますおいしくなります。

シルクスイート

新しい品種のさつまいも。

上品でほどよい甘さと、名前の通り絹のような滑らかな食感。

収穫したてを食べると、ほくほく甘いさつまいも、貯蔵するとねっとりした甘いさつまいもに変わる特徴があります。

しっとり系のさつまいも

紅はるか

安納芋に並ぶ人気。
まだ新しい品種です。

クリーミーな口当たり、しっかりとした甘さ、すっきりとした後味が特徴です。
じっくり焼くと糖度が50〜60度にもなり、スイーツのようなさつまいもです。

アーユルヴェーダの栄養学

アーユルヴェーダの観点からさつまいもを見ていきます。

アーユルヴェーダの栄養学の概要について
>>【アーユルヴェーダの栄養学】食材ごとに決まっている7つの性質

質(Guna)

  • 冷性
  • 重性

動作(Karma)

V↓P↓K↑

味(Rasa)

甘味

効果(Prabhava プラッブハーヴァ)

  • ヴァータをしっかりとグラウンディングさせます(鎮静させます)。

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さつまいものレシピ

さつまいもとごぼうのかき揚げ

軽い衣が特徴のかき揚げ。

カラッ、サクッと揚がるように粉を調整したら、
口の中に突き刺さるくらいになってしまいました(笑)

さつまいもとごぼうを具材に使えば、秋らしい料理に。

野菜の組み合わせを変えていろいろなバリエーションを楽しみましょう。

【材料】さつまいもとごぼうのかき揚げ(2人分)

  • 野菜(ごぼう、さつまいも、玉ねぎなど) 合わせて150gくらい
  • 揚げ油 適量

<衣>

  • 小麦粉 100cc
  • 片栗粉 大さじ1
  • 水 100cc

天つゆ、大根おろしなどと一緒に召し上がれ。

【作り方】さつまいもとごぼうのかき揚げ

  1. 衣の材料をボウルに入れよく混ぜる。
  2. 野菜を切る。さつまいもとごぼうは千切りにして、それぞれ水にさらしてアクを抜く。玉ねぎはスライスする。
  3. 衣のボウルに野菜を入れ、和える。
  4. 170℃の油で揚げる。
    ヘラの上に載せて、鍋肌に押し付けるようにして入れる。
    野菜の間に箸で穴をあけるようにすると、油がそこにも通って早く揚がる。

ポイント

  • 天ぷらは水分をとばす調理方法なので、野菜の水けをよく切っておきましょう。
  • 170℃の目安:衣が下にいったら、あがってくるのにやや時間がかかるくらいが目安です。