アーユルヴェーダにおける発酵食品

こんにちは!

森の時計 Yoga & Ayurveda 代表のakiです。いつも読んでいただきありがとうございます。
3月アーユルヴェーダ料理教室お楽しみ会のメイン料理は、

「アーユルヴェーダちらし」

でした。
ちらし寿司(お寿司)には「酢」を使うのが一般的ですが、今回は、この酢を使わず、それでいて酢飯のような味になるよう仕立てました。

今日は、アーユルヴェーダにおける発酵食品について書きます。

 


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アーユルヴェーダの視点から見た「発酵食品」

※先生によって解釈が違うかもしれないので、あくまで一つの考えとして読んでください。

アーユルヴェーダではプラーナ(生命力)を重視しているため、出来立てが大事、保存食はあまり勧めておらず、発酵食品はあまり使われません。

その考えに則って、3月のアーユルヴェーダ料理教室では、発酵食品を使わないで料理を作りました。

※4月アーユルヴェーダ料理教室のお楽しみ会もご予約受付中です。
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とはいえ、発酵食品文化の日本人から、発酵食品を抜くのは、あまりにも酷です。食事は何より満足感、幸福感を味わえるものでなければいけません。

前にテレビでやっていた「天皇の料理版」の最終回で、主人公の師匠が、アメリカの軍人の偉い人(マッカーサーか、その側近?)に、「天皇とはどういう存在か」と尋ねられる場面がありました。

その時にその師匠は、日本人にとっての天皇の存在を「味噌」に例えて、その必要性を訴えていました。

遺伝的に獲得した慣れ(サートミヤ)により、民族的に消化に向いている食物があることも考慮し、私としては、発酵食品の味の濃さには注意しつつ、程々の量を用いる程度なら問題ないと思っています。

3月アーユルヴェーダ料理お楽しみ会

3月アーユルヴェーダ料理お楽しみ会(単発レッスン)では、アーユルヴェーダちらし寿司をメインとして、他数種類の副菜を作りました。

・アーユルヴェーダちらし
・ベイクドパンプキン
・さくらスープ(カブのポタージュ)
・あずきのフムス
・キャベツのサブジ
・チャイ

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酢の代用となるタマリンド

タマリンドをご存知ですか?
主に亜熱帯地域で、高さ20~25mほどの常緑高木に実るフルーツ。
だいたい、ペーストになって売っています。
フルーツといいつつ、フルーツに見えない形で売っているので、何も知らないで、「これ買ってみよ~っ」という気にはならないと思いますが…

割と、グロディスクな見た目です。

売られているのは画像みたいな感じではなく、甜面醤みたいな見た目です。

タマリンドの使い方

タマリンドは、サヤの中に果肉があって、果肉をペーストにしたものを、さらに水につけてほぐして使います。
面倒ですよね~。酢を使いたーい(泣)

ほぐしたら、そのタマリンド水に甜菜糖(白砂糖でない方が良いでしょう)と昆布だし、少しの塩を入れて「アーユルヴェディックビネガー」の完成です。

タマリンドの味と効能

酢の代わりに使うと言っているくらいですから、酸っぱいです。
梅干しに似ています。

私はとあるヨガのイベントで、「タマリンドソーダ」なるものが提供されていて、それを少しだけ(炭酸はヴァータが上がるので少しだけです……)飲みました。
うーん、あの元の形を知っていなければ、ああ酸っぱいジュースだなぁで終わったかもしれませんが、どうもあの茶色いペーストと実のイメージが頭の中に広がって……

まあ、味はそんな味です。
3月のお楽しみ会では、「ちゃんと酢の味だ」という反応をいただきました。
アーユルヴェディックビネガーは、硬めに炊いたご飯と混ぜて酢飯にし、上にのせる具材もこの中に事前に漬けこんでおいて、味をしみこませました。

効能としては、整腸作用、消化機能の改善などあります。
朝、タマリンドをほぐしてタマリンド水にしておいたものを、ちょうどいい濃さにして飲むと、便通が促されるかもしれません。

食物繊維、クエン酸、酵素を含んでいます。
発酵食品の優れた点は、「酵素」ですが、タマリンドからも「酵素」を摂ることができます。

アーユルヴェーダ料理に使える酢の代替品

あえて酢以外のものを使うのであれば、タマリンド、レモン、オレンジなどでも可能です。

先日、「あさ〇チ」という朝の番組で、オレンジを使ったちらし寿司というのをやっていました。もともと甘いので、砂糖などは使わないですし、ご飯が薄い黄色に染まるので、これはこれでおいしそうだなぁと思いました。

ただし酸っぱい柑橘類は、ピッタを上げるので、他の料理ではピッタを下げるようなものを作った方がよいかと。。

タマリンドはどこで買えるのか

お楽しみ会やアーユルヴェーダ料理体験会に来た生徒さんから、

「〇〇はどこで買えるの?」

という質問をよく受けます。

基本的に、アーユルヴェーダ料理に使うスパイスやちょっと珍しいお米や豆などの食材は
「ハラルフード 〇〇(住んでいるところ)」
あるいは
「インド食材 〇〇(住んでいるところ)」
とネットで調べて、ひっかかったお店で買ってください。

特に、新宿区、中野区に住んでいる方はラッキーです。新大久保に行けばなんでも変えます。
私が住んでいる横浜にも、何件かこういうものが手に入るお店があります。

みなさんの住んでいる地域にこうした食材店がなければ、通販(ネット)で買うこともできるでしょう。
ちなみにタマリンドは、私が見た限り、普通のスーパーでは売ってませんでした。。


いかがでしたか?
わざわざ酢の代替など探すマニアックな方は少ないと思いますが、家にタマリンドがめちゃくちゃ余っているという珍しい方がいらっしゃれば、やってみてください★