カレーやチャイをスパイスで作る・スパイスの種類と使い方

アーユルヴェーダ料理教室の生徒さんから、「うちにスパイスがないのですが、何から買ったらいいですか?」という質問をよく受けます。

そこで本記事では、スパイスの役割と、買う時の優先順位、保存方法などについてお伝えします。

アーユルヴェーダ料理とは?

和食、洋食、イタリアン、中華といった形で、アーユルヴェーダ料理があるわけではありません。

インドで発祥し、インドやスリランカに根付いたものなので、その風土や食材が反映されていることは間違いありません。

しかし、アーユルヴェーダはヴェーダ(経典)の教えであることを考えれば、ヴェーダに書かれている食事法に則っていれば、アーユルヴェーダに基づく料理であるということができます。

アーユルヴェーダ料理におけるスパイスの役割

スパイスはアーユルヴェーダ料理に頻出します。
その主要な役割は以下の3つです。

  1. 味をよくする
  2. 6味を入れる
  3. 体質に合わせて手軽に効能を得る

1.は、たとえばチャイにはカルダモンが入っていて、風味をよくしてくれます(カルダモンが入っていないチャイはチャイっぽくない・・・)。

2.の6味とは、甘味、塩味、酸味、辛味、渋味、苦味のことで、アーユルヴェーダ料理は、この6味がそろっていることが望ましいといえます。それは、食べた時の満足感を得るとともに、身体のあらゆる組織、細胞、器官をバランスよく働かせるためです。

3.は、2.と似ていますが、例えば体が冷えやすい人には黒胡椒やマスタードシードなど体を温めてくれるスパイスを用いる、といったことです。

スパイスがない・家に眠っている

スパイス、家にありますか?

アーユルヴェーダ料理に頻出するスパイス。家にないから、買ってこないといけない。
買ってこないといけないけど、つい忘れてしまって、家にない。
だから、アーユルヴェーダ料理を作れない。

……こんな堂々めぐりではありませんか?

あるいは、作るためにたくさんのスパイスを買いそろえたはいいものの、そこでエネルギー切れして、料理には取りかかれない……

スパイスを取り入れるのはそんなにハードルの高いことではありません。

自分がどんな料理を最初に作りたいかに合わせて、2、3種類、1種類からでも、取り入れてみませんか?

カレー作りに必要なスパイス

アーユルヴェーダ料理でなくともとりあえずスパイスといったらカレーでしょ。カレーを作りたい。

そんな方には以下のスパイスを買うことをお勧めします。

  1. ターメリック
  2. レッドチリ
  3. コリアンダー

配合は、ターメリック1/8、レッドチリ1/8、コリアンダー6/8として、3~4人前のカレーを作る場合にはスパイスを大さじ2~3杯使います。

ちなみに、インドの野菜のお惣菜「サブジ」を作りたい方も、この3つのスパイスを入れればできます!(できればクミンシードもほしい)

詳しくは4/14のブログをご覧ください。

ガラムマサラはスパイスの代わりに代用可能?

ガラムマサラとは、5〜10種類くらいのスパイスがブレンドされているミックススパイスのことです。料理の終わりに少々入れます。

ガラムマサラの中身は一律ではないかと思いますが、ビッグカルダモン、グリーンカルダモン、クローブ、シナモン、ブラックペッパー、フェンネル、クミン、コリアンダーなどです。

ターメリックの黄色や風味、レッドチリの辛味などの代用にはならないので、やはり上述のスパイスはあった方がよいでしょう。手持ちのガラムマサラなどを入れる場合は、コリアンダーの分量を減らすようにしてください。

豆料理に必要なスパイス

フムスというのは中東などでよく食べられている豆のディップで、ひよこ豆から作るのが定番です。
おいしいヨ^^

ちなみに、4/15アーユルヴェーダカフェのランチプレートにもフムスが登場しました。

ダールスープはムング豆などで作る、カレーともいえない素朴な豆スープです。

(写真中央 4月アーユルヴェーダお楽しみ会にて)

豆料理を作りい方に買ってほしいスパイスは「ヒング(アサフェティダ)」です。独特なにおいがしますが炒めると玉ねぎのような香ばしい香りに代わります。

ヒングは駆風作用があるので、ガスを発生させる豆や芋、キャベツなどの野菜料理と一緒に使うと良いです。

ダールスープを作る場合にはクミンシードもあると良いです。

色々な豆料理の調理方法は、横浜アーユルヴェーダ料理教室で学べます。

チャイ作りに必要なスパイス

  1. カルダモン(ホール・鞘)
  2. シナモンスティック
  3. クローブ

ポピュラーなチャイを作りたい場合は、上記3つとともに、黒胡椒、生の生姜もほしいです(黒胡椒はなくても可)。

クローブもシードの形状が望ましいですが、なくても良いです(ピッタの人は黒胡椒、クローブは除いてもいいでしょう)。

鍋に水、スパイスクラッシャーでつぶしたスパイスを入れて火にかけ、茶葉を入れたら2~3分煮て、水と同僚の牛乳を入れ、牛乳がふわーっと煮立ってきたらできあがりです。

詳しい作り方はアーユルヴェーダ料理教室にて。

スパイスの保存方法

また、統一された瓶に入ったスパイスが、キッチンにずらーっと並んでいる。そんな姿を目指される方もいるかもしれませんが、スパイスは密閉容器で冷暗所で保管が望ましいです。

2年くらいはもつようですが、できるだけ新鮮なものを、なるべく早く使いきりたいものです。


いかがでしたか?

スパイスは作りたい料理に合わせて買ってもいいですし、得たい効能(例えば消化促進のためクミンやフェンネルを買うなど)に合わせて買ってもいいです。
家にあるスパイスを使って作れるレシピを探してみてもよいでしょう。

スパイスに関する質問等ありましたら、お気軽にお問合せください。

 

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