とうふの栄養・保存・使い方・質│名古屋アーユルヴェーダ料理教室

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日本人に馴染みの食材・とうふ。

良質なたんぱく源であり、体いにいい食材です。

とうふの基礎知識と、アーユルヴェーダ的な質についてお伝えします。

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豆腐

高たんぱくで低熱量。

いわずと知れた健康食品です。

まずは水抜きの仕方などの基本について押さえましょう。

 

分類 豆類
栄養 主成分はたんぱく質と脂質
種類 木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充填豆腐

 

とうふの栄養

水分が約8割です。

たんぱく質も多く、ビタミンB群、E群も豊富です。

また、不飽和脂肪酸のうちω6系の多価飽和脂肪酸の一つであるリノール酸を含みます。

体内では作られないので、食物から摂取する必要のある脂肪酸です。

また、レシチン、コリン、サポニン、イソフラボンなど、体によい成分が含まれています。

 

保存

鮮度が落ちやすい食材です。

冷蔵庫に入れ、早めに使い切りましょう。

開封したら水を毎日変えるのがベターです。

 

水切りの仕方

  1. 重しをのせる
    豆腐をキッチンペーパーで包み、皿にのせ、上から重し(皿など)をのせます。

    30分ほどおいておきます。

    それから使う大きさに切り、ゆでておくと、殺菌効果が上がります。
    沸騰させたお湯に、豆腐を入れ、1~2分ゆでます。
    マーボー豆腐作りなどでもこの行程を踏みますね。
  2. 電子レンジを使う
    豆腐をキッチンペーパーで包んで耐熱容器にのせ、ラップをせずに電子レンジで加熱します。

    1~2分が目安です。
    電子レンジはあまりおすすめの道具ではありませんが、時間がない時には有効です。

 

豆腐の種類

木綿豆腐

孔(あな)のある型箱に布を強いて、上から押しをして脱水成形したものです。

舌ざわりがやや粗く、かための食感です。

マーボー豆腐やお味噌汁の具として適しています。

絹ごし豆腐

孔のない型箱で固めたものです。

廃液を出さないため、無機質やビタミンの損失が少ないですが、たんぱく質の含有量は木綿豆腐より少ないです。

舌触りはなめらかで、やわらかいです。

ソフト豆腐

豆乳をゼリー状に固めて型箱に移し、脱水成形したものです。

充填豆腐

豆乳と凝固剤を混合して容器に入れ、密封して加熱・凝固させたものです。

水でさらさないので、豆乳の風味が残っています。

上記の3つに比べ、保存性にやや優れています。

アーユルヴェーダの栄養学

アーユルヴェーダの観点からとうふを見ていきます。

アーユルヴェーダの栄養学の概要について
>>【アーユルヴェーダの栄養学】食材ごとに決まっている7つの性質

質(Guna)

  • 冷性

このほか、濁る、やや油性、重性などもあると思います。

動作(Karma)

V-P↓K-

とうふは日本ならではの食材であり、

アーユルヴェーダ発祥のインドでは、とうふはもとい、大豆製品は食べられてこなかったので、

日本人の私たちの体感や遺伝的な慣れを考慮に入れて考えると良いと思います。

また、前提として良い原料を使った豆腐について考えており、原材料がはっきりしないものはどの体質の人であれ食べない方がよいと思います。

味(Rasa)

甘味、苦味

効果(Prabhava プラッブハーヴァ)

  • 作り立ての豆腐はサットヴァ的な性質をもちます。

アーユルヴェーダの料理教室(名古屋)

アーユルヴェーダの知識や、アーユルヴェーダ料理を学びたい方は、
愛知県名古屋市の「森の時計」に是非お越しくださいませ。

 

とうふを使ったレシピ

豆腐のすいとん汁

シンプルな材料で、素朴な、けれどとても満足感のあるスープが作れます。

豆腐が余った時に活用できるレシピです。

豆腐のすいとん汁の材料(2人分)

  • だし汁 500ml
  • 酒 大さじ1
  • みそ 大さじ1.5
  • にんじん 1/2個
  • 大根 2cm(約70g)
  • しめじ ひとつかみ
  • 小松菜 1本
  • 小麦粉 70g
  • 絹ごし豆腐 90g
  • 塩 少々

 

豆腐のすいとん汁の作り方

  1. だし汁と酒を鍋に入れ、沸騰したら拍子切りにした大根とにんじんを入れ、5~6分煮る。
  2. しめじは石づちを取り、小松菜はよく洗って、3cmくらいの長さに切る。
  3. ボウルに小麦粉、豆腐、塩を入れ、よく揉んでおく。
    (他の材料を練りこむ場合は、 3がよく混ざってきたタイミングで入れ、全体にいきわたるようよく混ぜる)
  4. 3をスプーンでひとすくいずつ鍋に入れる。
  5. すいとんが浮いてきたら味噌を溶かし入れる。
  6. すいとんが浮いてきたらしめじ、小松菜を入れ、2~3分煮こんで完成。

ポイント

  • だし汁はかつおだし、昆布だしなどを取って使ってください。
  • 豆腐は水切りしなくてOKです。
  • すいとんに、細かく切った蓮根、とうもろこし、長芋などを入れてもよいです。
  • 味噌は合わせみそがおすすめです。
  • 野菜はおうちにある野菜に代えて作っていただければと思います。

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