もやしの栄養・保存・使い方・レシピ│名古屋アーユルヴェーダ料理教室

もやし料理 ブログ

安い野菜といえば、もやし。

けれど、意外と栄養があります。

もやしの基礎知識と、普段の食卓に活用しやすいレシピをご紹介します。

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もやし

豆などを人工的に暗所で発芽させた若芽のことです。

分類 野菜類 一年中出回っている
種類
  • 豆もやし
    原料により種類が分けられます。
    だいず、ブラックマッペ、りょくとうなど
  • だいこんもやし(かいわれ)
  • アルファルファもやし(アルファルファ)
栄養 発芽によりビタミンB2、Cを生成。

栄養

ほとんどが水分で、エネルギーが低い野菜です。

しかし、ビタミン、ミネラル、食物繊維などが、わりとバランスよく含まれています。

発芽することで、ビタミンB2、Cを生成します。

また、豆のときにはなかったビタミンCが増えます。

 

選び方

白くて、太めでつやのあるものを選びましょう。

茶色に変色しているものは鮮度が落ちています。

 

保存

袋のまま冷蔵庫の野菜室に入れます。

一日おくだけでも、風味や栄養が失われるので、早めに使い切りましょう。

 

種類

もやしは原料により様々な種類があります。

アルファルファもやし

アルファルファの種子を発芽させたものです。

カロテン、 ビタミンB1、B6が他のもやしに比べやや多く含まれます。

細いもやし状で、サラダやサンドイッチなど生食に向いています。

だいずもやし

だいずを暗所で発芽させたものです。

10~15cmくらいの長さ、太くて大きいのが特徴です。

韓国料理のナムルや中国料理の炒め物などに利用されます。

たんぱく質、カルシウム、カリウムを比較的多く含みます。

ブラックマッペもやし

つるあずきという種子からできるもやしです。

りょくとうもやし

りょくとうからできる、歴史の長いもやしです。

かつては豆もやしの原料の主流だったようです。

 

扱い方

ボウルに水を貼って手早く洗います。

浮いてきた豆殻は取り除きましょう。

ひげ根を取ると、口当たりがよくなります。

ゆでる

よく、「もやしをさっとゆで」などの表現がレシピで使われます。

もやしは、ゆでることによって成分流出が著しいからです。

加熱時間が長いと、栄養分を損失するだけでなく、シャキッとした歯ごたえも失われます。

和え物などに使う時はさっと(1~2分)ゆで、臭みを取ります。

もやしの種類によっては、さっとでなくよく茹でたほうがいいという意見もあります。

たとえば、大豆もやしは、豆によく火を通すために、3分ほどよく茹でることもあります。

ゆでる時のポイント

  • 酢(小さじ1くらい)を入れると白くゆで上がります。
  • ざるに上げ、冷水で冷ますと歯ざわりがよくなります。

炒める

成分をそのままいただくために、油炒めが適しているという意見もあります。

炒める場合も、「さっと炒める」のがよいでしょう。

かたくり粉を使うと、とろみがつき、さらに成分流出を防ぐ効果があります。

アーユルヴェーダの栄養学

アーユルヴェーダの観点からもやしを見ていきます。

アーユルヴェーダの栄養学概要について
>>【アーユルヴェーダの栄養学】食材ごとに決まっている7つの性質

質(Guna)

  • 冷性

動作(Karma)

V↑P↓K↓

味(Rasa)

甘味、辛味、苦味

効果(Prabhava プラッブハーヴァ)

  • 体の余分な熱や水分を取り除く。
  • 夏バテやむくみの解消に効果的。
  • 解毒作用

アーユルヴェーダの料理教室(名古屋)

アーユルヴェーダの知識や、アーユルヴェーダ料理を学びたい方は、
愛知県名古屋市の「森の時計」に是非お越しくださいませ。

 

もやしを使ったレシピ

もやしと油揚げのチャイニーズマリネ

もやしと、食べ応えのある油揚げを使った、甘辛い副菜のレシピです。

ごま油を使って香り豊かに。

トウガラシを使って、少しピリ辛に。

もやしと油揚げのチャイニーズマリネの材料(2人分)

  • もやし 1/3袋
  • 油揚げ 小さめ1枚

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  • 甜面醤 小さじ1
  • りんご酢 大さじ2
  • ごま油 大さじ2
  • はちみつ 小さじ1
  • 塩 小さじ1/6
  • チリフレーク(あるいは鷹の爪) 適量

もやしと油揚げのチャイニーズマリネの作り方

  1. もやしをさっとゆでて水けを切る。
  2. 油抜きした油揚げを食べやすい大きさに切る。
  3. ボウルにAの材料を入れ混ぜ合わせる。
  4. 1と2を入れて和える。
  5. 器に盛って完成。お好みで小葱や香菜を飾る。

 

献立例

もやしと油揚げのチャイニーズマリネを副菜に使った、ある日の献立です。

  • 鮪たたき丼
  • さつまいもと小松菜のお吸い物
  • 蓮根と人参のきんぴら
  • もやしと油揚げのチャイニーズマリネ
  • りんご