薬味として、野菜としても活躍する「ねぎ」。
ねぎの基礎知識と、普段の食卓に活用しやすいレシピをご紹介します。
ねぎ
お味噌汁など、汁物の具として、鍋、すき焼きなどの具として大活躍のねぎ。
薬味や臭い消しとしても活躍します。
| 分類 | ねぎ類 | 旬 | 11～2月 |
| 原産地 | 中国西部 | ||
| 主産地 | 千葉、埼玉、茨城など。 | ||
| 種類 | 根深ねぎ、葉ねぎ | ||
| 栄養 | カロテン、ビタミンＣ、カルシウム、カリウム | ||
ねぎの種類
根深ねぎ（白ねぎ）
根元に土をよせて栽培したものです。
関東以北での栽培が多いようです。
葉ねぎ（青ねぎ）
長ネギのように軟白せず、地上部に伸びた葉を薬味として利用します。
九条ねぎ群。
関西以南での栽培が多いようです。
こねぎ（万能ねぎ）
葉ねぎを若採りしたものです。
ねぎの栄養
緑色部分に、カロテン、ビタミンＣ（白い部分にも）、ビタミンＫなどを比較的多く含みます。
カルシウム、カリウムも多く含みます。
刺激性成分の硫化アリルを含むため、消化液の分泌を盛んにし、肉などの生臭みを消すなどの働きがあります。
また、独特の香り成分アリシンは、ビタミンＢ１の吸収を助け、疲労回復や血行促進に役立つといわれています。
選び方
白ねぎ
張りがあり、白い部分も葉の部分も色が鮮やかなものを選びましょう。
保存
白ねぎ
長さを半分くらいに切ってポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。
泥付きのものは新聞紙などに包んで冷暗所に立てておきます。
調理のポイント
じっくり加熱をすることで、余分な水分が抜け、うまみが凝縮し、甘味が引き立ちます。
芯を一緒に加熱すると甘味ととろみが出ます。
五葷（ごくん） の食材
精進料理において、使ってはいけない食材に、五葷（ごくん）と呼ばれるネギ科ネギ属などの野菜があります。
五葷はいわゆる精のつく野菜。
においがきつい、性欲を刺激する、などの理由で、修行の妨げにならないように使用されません。
時代や地域によって、五葷の内容は異なりますが、たとえば、にんにく、ねぎ、にら、玉ねぎ、らっきょうが五葷とされます。
アーユルヴェーダの栄養学
アーユルヴェーダの観点からねぎを見ていきます。
アーユルヴェーダの栄養学概要について
＞＞【アーユルヴェーダの栄養学】食材ごとに決まっている７つの性質
質（Guna）
- 温性
動作（Karma）
V↑Ｐ↑Ｋ↑
味（Rasa）
辛味
考察
- ラジャス（刺激・興奮）の性質を持つので、除く場合もある。
- 中医学では、気血のめぐりをよくするといわれる。
お腹を温め解毒するので、下痢にも効果的といわれる。
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ねぎを使ったレシピ
-
- ねぎのスープ
