【グルテンフリーのおやつコースレッスン】レシピの作り方・粉の代用についての考え方

森の時計は名古屋市天白区にある料理教室です。

オンライン料理教室も開催しています。

アーユルヴェーダの知恵を活かしたスパイス料理や、グルテンフリーのおやつをお伝えしています。

グルテンフリーのおやつ教室コースレッスン

アレルギー対応おやつが学べる、座学と実践がセットになった5回のコースレッスン。

テキスト兼レシピ集がコース料金に含まれているほか、

ご希望の方にはレッスンで使う食材や一部製菓道具を郵送します。

 

テキスト掲載レシピも全て、小麦・卵・乳製品・ナッツ（ココナッツを除く）不使用です。

写真はグルテンフリーのおやつ教室コースレッスンテキスト掲載レシピ「小麦・卵・乳製品・ナッツ不使用のミルクレープ」です。

生地の主な材料は米粉、ベサン粉、豆乳など。

クリームは豆乳入りホイップに、豆乳フロスティングを混ぜたもので、さっぱりしています。

ミルクレープの最大の難関は生地作り。

1、2枚目はうまく焼けませんでしたが、3枚目からはするっとひっくり返せるようになり、焼き色も良好！

バナナ、キウイ、オレンジで5つの層、6枚の生地を使いました。

食べすぎ注意～ということで、さっそくお嫁に出しました(笑)

レシピの作り方

先日、生徒様からこのようなご質問をいただきました。

「なぜそのお菓子をその粉にしたのか、別の粉で代用する時の分量の考え方も教えていただけますか？」

レシピ指定の粉が家にないことや、ご自身の好きな粉でアレンジしたいこともあると思いますので、至極的確なご質問だと感じました。

コースレッスンでは、「粉別吸水量」についての座学を設けています。

これが、粉A⇒粉Bで代用する時の考え方のポイントの一つになります。

味や食感、見た目がどうなるか、粉一つひとつの特徴を捉えておくのも大切ですね。

粉の特徴についても、コースレッスンでは座学を設けております。

ちなみに、私がレシピを起こす時にはこんなことを考えています。

第一に、どの粉を使いたいか

味、食感、見た目、栄養、他の食材との相性など、観点はいろいろです。

たとえば、上のpicのミルクレープの場合、米粉とベサン粉を使っています。

薄い生地・優しい味わいにしたいから米粉、生地を安定させやや黄色っぽくしたいからベサン粉。

ベサン粉は、同じくやや黄色を呈す大豆粉でもよかったのですが、アクアファバ（ひよこ豆の煮汁）を使うので、ひよこ豆で統一しました。

オートミールやラギ粉など、他の粉で生地を作ることもできます。

その粉で実現可能か

小麦粉、卵、乳製品、ナッツなしという壮絶な縛りがあるので、そもそも安定性や味、質感をそれらしく仕上げるのにかなりのビハインドを負っています。

たとえば、栄養価がより高い玄米粉だけで何かしらの生地を仕上げたくても、吸水しすぎる、安定しない、伸びが悪いなど、失敗しそうな場合は、他の粉を加えます。

どの粉でも良い訳ではなく、その生地を完成させるのに必要な要素を持っているものを選びます。

偏りがないか

粉は、味や食感だけでなく、栄養素も様々です。

たんぱく質が多いけれど脂質も多いもの、炭水化物が多いけれど食物繊維も多いもの、カルシウムが多いもの、鉄分が多いもの。

一つの粉に偏るのではなく、いろいろな粉を使うことで、栄養バランスが良くなると思います。

例えば、クレープの生地は、ベサン粉を加えることで、たんぱく質、葉酸、食物繊維のスコアがUPします。

 

他にも多々ありますが、テキスト製作の上では、粉の選択肢を増やしていただきたいので、色々な粉を意識的に使うようにしました。

最終的に、その中から使いやすいものだけしか常備できなかったとしても、一度でも使えば粉の特徴や味が分かりますので、一度だけでも使ってみることには意味があると思います。

【3/31まで早期割引★5～7月開催】グルテンフリーのおやつ教室コースレッスン

オンライン第1期のご受講生様を募集中です。

第1期開催時期

・2023/5/13（土）10:00~12:30
・2023/5/27（土）10:00~12:30
・2023/6/10（土）10:00~12:30
・2023/6/24（土）10:00~12:30
・2023/7/8（土）10:00~12:30

 

特色

〇シンプルだから日常使いしやすい
〇全レシピ小麦・卵・乳製品・ナッツ不使用
〇分かりやすいテキスト兼レシピ集〇専門食材が届く
〇個別のお悩みを相談できる
〇自宅でライセンス取得できる・受験料不要

使用ツール

zoom

料金

・オンライン：42,000円（早割40,000円）
※3/31までのお申込みで早割り適用
【オプション】
・食材郵送（オンライン）：12,500円
・製菓道具郵送（オンライン）：10,000円
食材と同時配送の場合は-1,000円

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