料理教室で生徒さまからよくいただくご質問
「アーユルヴェーダでは発酵食品を勧めないって本当？」
について回答いたします。
アーユルヴェーダの視点から見た発酵食品
アーユルヴェーダでは「発酵食品を勧めていない」と聞いたことがあります。
先生はどう思いますか？
どのように使っていますか？
ご質問ありがとうございます！
日本は発酵食品文化ですから、ダメと言われたら悲しいですよね。。
ご質問の背景には「発酵食品を肯定してほしい」という期待をはっきり感じます。
和食に使う多くの調味料は発酵食品ですし、日本人は伝統的に発酵食品をよく使ってきた民族なので、当然ですね。
よくある誤解
アーユルヴェーダではプラーナ（生命力）を重視しているため、出来立てが大事。
保存食はあまり勧めておらず、発酵食品はあまり使われていない、という誤解があります。
アーユルヴェーダは発酵食品を勧めていないと聞いたことがある場合は、
「タマス（＝心を鈍らせる性質）的だから」
という理由で説明されていることがあり、
その説を覆すために
「でも日本人は遺伝的な慣れがあるから」
とサートミヤを持ち出すというのが定番です。
しかし、アーユルヴェーダでも、
「発酵食品はアグニを強化し、健康増進のために有益」
とみなされています！
ただし、適切な使い方をすれば、です。
「いつでも誰でも、たくさん食べて良いとは限らない」
と言っているだけです。
どういうことでしょうか？
心身への影響を理解する
発酵食品は必ずしも万人向けではありません。
体質（ドーシャ）への影響を考えていくことが大事です。
しかし、これは別に、発酵食品に限った話ではなく他のすべての食品も同じ。
食材に白黒つけず、原因と結果を見ようという姿勢こそがアーユルヴェーダの食事法です。
では、各ドーシャにどのような影響を与えるのか見ていきましょう。
ヴァータ
発酵食品の酸味が食欲を増進させ、唾液の分泌を促し、消化を促進します。
しかし、イーストや生きた菌には「空」の要素があります（ヴァータの元素と同じ）。
過剰摂取するとガス、膨満感が発生します。
私もパンを食べるとお腹が張りやすいのですが、長年これは小麦粉が原因だったと思っていました。
けれど、米粉パンを食べても同じことが起こると認識してからは、イーストの関連性を考えるようになりました。
ピッタ
発酵食品（酢、醤油、チーズ、キムチ、ぬか漬けなど）は主に酸味と塩味。
過剰摂取すると、ピッタの熱性が憎悪します。
ピッタ優勢な人、ピッタの症状がある場合は発酵食品を「適度な摂取」に留めることが大事です。
特に夏はピッタが優勢になる季節ですので、発酵食品の過剰摂取にはより注意。
ミントやコリアンダーなどの清涼感のあるハーブと摂取して、熱性を緩和させるのがおすすめです。
カパ
酸味、粘性と濁性（ヨーグルト、チーズなど）がカパを憎悪させ、倦怠感、重さ、うっ滞感が増す可能性があります。
濃度を薄くして摂取するのがおすすめです。
（薄めたヨーグルト、チーズはパニールにするなど）
このように、今のドーシャバランスと発酵食品の質、味を考慮に入れて、食べる頻度や量を決めることが大切です。
発酵食品を使ったアーユルヴェーダフード
発酵食品を使ってきたのは何も日本人だけではありません。
発酵食品の利点は何よりも「食材の保存」であり、寒い地域で特に珍重されてきました。
発酵食品は、ぬか漬け、ヨーグルト、キムチ、ザワークラウト、醤油、味噌、納豆などの大豆製品のイメージが強いですが、
お酒、紅茶、パンも発酵食品に数えられます。
これらは日本以外の文化圏でも、古くから生活に馴染みのあるものです。
そして、実際にアーユルヴェーダ料理で登場する発酵食品も存在します。
ヨーグルトドリンク、ラッシー、ドーサ、チャイ（紅茶）、パニールなど。
講師の発酵食品の取り入れ方
私はというと、味噌、醤油などの調味料や甘酒を砂糖の代わりに常用しています。
今はpittaの問題があるので、納豆やぬか漬けは一時的に摂取を控えています。
まとめ
- アーユルヴェーダでは 発酵食品を否定してはいない
⇒タマス説から誤解されることが多い - ドーシャバランス、季節に応じて適切に摂取するべき
- ヴァータは酵母に反応する可能性
- ピッタは体の熱が上がらないよう注意
- カパは濃度を薄くするのがおすすめ
- アーユルヴェーダでも発酵食品を使う
確かにサートミヤもありますが、だからといって日本人全員に、発酵食品がいつでも良いわけではなく
・ヴィクリティ（可変的なドーシャバランス）
・季節
・自分の心身をどのように保ちたいか
などに応じて、食べる発酵食品の種類や量、頻度を決めるべき。
グナ（性質）やラサ（味）を理解していると適切な選択がしやすくなります。
発酵食品に限った話ではなく、すべての食品を選ぶ時にも同じことがいえます。
発酵食品を上手に取り入れていきましょう。
♡インスタグラム（＠little.coa）もマイペースに更新中です♡
フォローしていただけると嬉しいです。
