秋を代表する果物、柿。
「柿が赤くなれば、医者が青くなる」と言われるほど栄養価が高く、健康食品として非常に優れていると言われています。
本稿では、そんな柿の基礎知識や、普段の食卓で活用しやすいレシピをお伝えします。
柿（カキ、かき）
古来から日本人に親しまれてきた果物、柿。
日本語のカキということばがそのまま学名にもなるほど実に日本らしい果実です。
| 分類 | 果実類 | 旬 | 8~12月 |
| 原産地 | 日本および中国 | ||
| 栄養 | ビタミンCやペクチンが豊富。 | ||
栄養
栄養かき特有の色は、アントシアン、カロテンなどによります。
ビタミンCやペクチン、カリウムなどが豊富。
糖質が多く、大部分はぶどう糖、果糖。
渋がきや未熟な甘がきにみられる渋味成分はタンニンです。
高血圧の予防・むくみの解消
カリウムはナトリウム（塩分）を排泄する役割があり、高血圧の予防やむくみの解消に効果があります。
疲労回復、風邪予防
柿はビタミンAやCを豊富に含んでいます。
疲労回復、かぜの予防、ガン予防、老化防止に効果があります。
二日酔いに効果
柿が含んでいるビタミンＣとタンニンには、血液中のアルコール分を外へ排出する働き、副腎機能低下を防止する働きがあります。
また、酵素（カタラーゼ、ペルオキシダーゼ）がアルコールの酸化、分解を促し、血中アルコール濃度の上昇を防ぎます。
種類
種類品種は1000種以上。
大別して甘がき(富有、次郎、御所など)と渋がき(平核無、富士など)があります。
寒さに弱いため、柿は北海道では栽培できません。
東北地方でも甘がきは不適です。
甘がき
甘柿の種類は非常に少なく、20種類足らずです。
代表的な富有柿は、甘柿生産量の約80％を占めています。
渋柿
渋味があるのでそのままでは食べられません。
代表品種の平核無は、渋柿生産量の約80％を占めています。
干しがき
成熟した渋がきの皮をむき、天日または人工乾燥操室で干して乾燥し、渋味を抜きます。その製造法により、胡露がき、串がき、巻きがきなどがあります。
胡露がき
大型、長橋円形の渋がきを乾燥させたもの。
串がき
比較的小型のかきに竹串しを刺して乾燥させたもの。
巻きがき
乾燥した干しがきを交互に抱き合わせるように固めて竹皮で巻き、さらに細縄で巻きあげて乾燥させたもの。
柿の葉
果肉の10~20倍のビタミンCが含まれています。
若葉をてんぷらや柿の葉ずしなどに利用するほか、 乾燥させて柿茶にも用いられます。
選び方
ヘタを見る
ヘタが果実に張りつくようになっていて隙間が無く、４枚揃っているもの、緑が残っているものを選びましょう。
果実の外見をみる
しっかりと全体に濃いオレンジ色に色づいているもの、形がいびつで無く整っているものを選びましょう。
白く粉を吹いたようになっているものはブルームと言い、ブドウなどでも見られるように完熟した果実によく見られる自然現象です。
付いていた方が良い物もあります。
重量感
手に持って見て ずっしりと重みを感じるもの、柔らかすぎないものを選びます。
利用
甘がきはそのまま生食し、柿なますなどの料理にも用います。
渋がきは渋抜きして、生食したり、干しがきとして食べます。
渋抜き法は、
- アルコールにつけて密封
- ぬるめの湯に浸す
- 二酸化炭素などのガスの中に密封する
などがあります。
渋抜きをするとタンニンが不溶性となり、甘味を強く感じるようになります。
アーユルヴェーダの栄養学
アーユルヴェーダの観点から柿を見ていきます。
アーユルヴェーダの栄養学の概要について
＞＞【アーユルヴェーダの栄養学】食材ごとに決まっている７つの性質
質（Guna）
- 冷性
動作（Karma）
V=P=K=
味（Rasa）
甘味、渋味
消化後の味（Veepaka）
甘味
効果（Prabhava プラッブハーヴァ）
- 渋味の性質から、ヴァータが過剰な場合は少量の摂取が適切です。
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