和食、西洋料理、中国料理にと、料理の幅が広いじゃがいも。
旨味が強く、油脂や肉の味ともよく合う野菜です。
本稿ではじゃがいもの基礎知識と、普段の食卓に活用しやすいレシピをご紹介します。
じゃがいも
日本の家庭でよく使われる野菜、じゃがいも。
植物の塊茎を食用とします。
原産地は南アメリカのチチカカ湖周辺地域。
ピサロがスペインへ伝えたともいわれています。
| 分類 | いも類 | 旬 | 3~5月に新じゃがいもが出回る。 |
| 原産地 | チチカカ湖周辺地域 | ||
| 栽培 | 栽培が容易なのでどこでも作られるが、涼しい土地が良い。
北海道が日本の全生産量の2/3を占める。 |
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| 栄養 | 主成分はでんぷんで、ビタミンB群、C、カリウムが豊富。でんぷんがビタミンCを守るので保存や加熱による損失が少ない。 | ||
別名
馬鈴薯、じゃがたらいも、五升いもなどとも呼ばれます。
じゃがたらいもの名前は、1606年オランダ人が日本へジャカルタから持ち込んだことから由来するといわれています。
栄養
糖質が多く、主成分はでんぷんで、ほかにカリウム、ビタミンCが比較的多い。
選び方
ふっくらして重みがあり、皮が薄く、しわがなく、色が一定のものを選びましょう。
芽が出たもの、緑色っぽいもの、傷のあるものは避けましょう。
保存法
冷蔵庫に入れず風通しの良い場所で保存します。
掘り出して120日ほどするとソラニンを含む芽の働きが活発になります。
調理のポイント
でんぷんの調理
でんぷんと水を加熱すると糊化（糊状になること）します。
煮物などを作る際、水を加えたら、よく攪拌して、全体にむらのじない状態にしておきましょう。
ソラニンの除去
目の部分や緑色になった皮部には、ソラニンという有毒な物質が含まれています。
調理の際は必ず取り除きましょう。
酸化・変色防止
皮をむいたり切ったりしてそのままにしておくと、酸化して褐色になります。
すぐに5~10分ほど水につけ、表面を空気に触れさせないようにしましょう。
皮ごとゆでる
良く洗って皮つきのまま鍋に入れ、たっぷりの水を注ぎ、煮立ったら蓋をして弱火で30分ほど煮ます。
皮つきでゆでると、でんぷんが逃げないので、ほっくりとした食感になります。
熱いうちに皮をむきましょう。
種類
男爵
1907年に北海道の川田男爵がアメリカから取り寄せ栽培したもの。
球形でくぼみがあり、全体にごつごつした感じです。
皮の色は淡黄色、肉は白色。
でんぷんが多いので、加熱するとほくほくした触感になります。
ポテトサラダやコロッケなどに。
メークイーン
1917年ころ、イギリスから導入されました。
楕円形に近い細長いタイプ。
肉は黄色で肉質は粘質、ねっとりした触感です。
煮崩れしにくいので、カレー、シチュー、ポトフなどの煮込み料理に向いています。
アーユルヴェーダの栄養学
アーユルヴェーダの観点からじゃがいもを見ていきます。
アーユルヴェーダの栄養学の概要について
＞＞【アーユルヴェーダの栄養学】食材ごとに決まっている７つの性質
質（Guna）
- 冷性
動作（Karma）
V↑Ｐ↓Ｋ↑
味（Rasa）
甘味・渋味
消化後の作用（Veerya）
冷性
効果（Prabhava プラッブハーヴァ）
- カリウムを豊富に含んでいるので低血圧に良い。
- 身体をアルカリ性に整え、胃酸を抑え、十二指腸潰瘍のバランスを取る。
- 体力を作り関節炎などの炎症を取り除く。
- 母乳の出を助け、下痢を緩和する。
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じゃがいもを使ったレシピ
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- じゃがいも餅
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- ポテトマサラ
ポテトマサラ
