当教室のオンライングルテンフリースイーツ教室などでよく使う食材「ベサン粉」。
ひよこ豆を粉状に挽いたものです。
本稿ではこのべサン粉の基礎知識についてお伝えします。
ベサン粉とは
ひよこ豆を挽いて作った粉末状の食品です。
ベサン粉(ベイスン)という呼び名の他に、
グラムフラワー、ガルバンゾ粉、ひよこ豆粉などとも呼ばれます。
色は小麦粉よりも黄色みがかっていて、独特の豆の香りがします。
使い慣れないうちは500gから買うのがおすすめです。
ベサン粉の特徴
原料が豆なので、若干の苦味、渋味があります。
薄い黄色をしており、白い小麦粉を使うよりも、料理の出来上がりが黄色っぽくなります。
ダマになりやすいので、使う前にふるいにかける必要があります。
原料のひよこ豆を粉砕して、自分でベサン粉を作れるだろうかと尋ねられた生徒様がいらっしゃいましたが、
乾燥ひよこ豆は固く、市販のもののようなパウダー状まで仕上げるのは、かなり難しいと思います。
ということで購入するのがおすすめです。
インド食材店やハラルフード店や、通販で買えます。
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ベサン粉の栄養
ベサン粉は、炭水化物も多く含みますが、もともとが豆なのでたんぱく質もあります。
他の栄養素(ビタミン・無機質)も豊富に含みます。
この表は、食品成分表を基に、ベサン粉100gあたりの各栄養価を表にしたものです。
数字は、上から順番に、
- 日本人女性(20~50代を目安)が1日に摂取すべき各栄養素の摂取基準値(厚生労働省が定める基準値であって、実際の推奨量には個人差がある)
- ベサン粉100gあたりの各栄養素の含有量
- 充足率(日本の基準で、1日の摂取基準量の何%をベサン粉100gでカバーしているか)
- 充足率(アメリカの基準で、1日の摂取基準量の何%をベサン粉100gでカバーしているか)
栄養素はすべての項目を網羅していませんが、ベサン粉のスコアが高いもののみ抜き出しました。
カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、葉酸などのビタミン、ミネラルが豊富なのが嬉しい特徴です。
ちなみに、ベサン粉100gは割と多めであり、1日に1人が摂取するには、当教室のバナナブレッド(ミニサイズのパウンドケーキ)でいうと、3個以上摂取する必要があります。
このパウンドケーキ半分だと、ベサン粉15g。
では上記の表ほどの栄養素は摂れないじゃないかと、がっかりするかもしれませんが、市販のお菓子の栄養価がどれほどのものかということを考えれば、そう落胆することもありません。
以下に、焼き菓子に使う食材の王道である小麦粉、米粉と、栄養価を比較します。
栄養価比較(ベサン粉・薄力粉・米粉)
ベサン粉、薄力粉、米粉について、それぞれ以下の成分の100gあたりの値を比較しました。
- たんぱく質
- 炭水化物
- 食物繊維総量(水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の合計値)
- 鉄
- 葉酸
まずはたんぱく質、炭水化物、食物繊維総量を比較していきましょう。
- ベサン粉は、薄力粉や米粉よりもたんぱく質、食物繊維総量が多い。
- ベサン粉は、薄力粉や米粉よりも炭水化物の値が少ない。
ということが分かります。
次に、鉄と葉酸を比較していきましょう。
- ベサン粉は、薄力粉や米粉よりも鉄、葉酸を多く含んでいる。
食物繊維、鉄、葉酸については顕著にベサン粉の値が大きいですね。
同じパウンドケーキでも、炭水化物だけでなく他の栄養素も摂れるかと思うと、なんだかラッキーな感じがします。
ベサン粉を使った料理
このように小麦粉や米粉の代用として使えば、いろいろな栄養素を幅広く摂れるベサン粉ですが、どのような料理に使えるのでしょうか。
以下に少し例をご紹介します。
ケーキ・マフィンなどのお菓子やケークサレに
当教室では、グルテンフリースイーツ教室などの講座でお菓子作りに使っています。
パウンドケーキ、マフィン基本のスポンジ生地として。
甘いお菓子作りに使う場合は、小麦粉や米粉にはない風味がやや加わり、甘味が控えめな印象になりますが、ちゃんとおいしくできます。
また、おかず系ケーキ「ケークサレ」やおかず系マフィンなどにも使います。
豆を原料とするベサン粉は、おかず系の素材や味付け、オリーブオイルなどとの相性が良いです。
フランス・ニース地方の郷土料理には、このベサン粉で作った生地を薄く伸ばして、パリパリと焼く「ソッカ」というクレープのような食べ物があります。
揚げ衣に
ベサン粉は、インドの天ぷら「パコラ」などの揚げ衣として使われています。
水で溶くだけで簡単に衣ができるので、天ぷら粉を自分で作るよりも簡単にできます。
豆の風味が加わった衣なので、好き嫌いが分かれるかもしれませんが、
少しエスニックな揚げ物を作りたい時にはおすすめです。