朝食やお弁当の定番、「鮭」。
焼くだけでなく、様々な調理法で楽しめるところも魅力です。
本稿では、そんな鮭に含まれる栄養素や、おいしい鮭の選び方、おすすめのレシピなどをご紹介します。
鮭
サケ科の魚は淡水で生まれ、 海洋で育ち産卵のために生まれた川に帰る本能をもちます。
| 分類 | サケ科 |
| 栄養 | ビタミンB１２、ビタミンD、脂質（ＥＰＡ、ＤＨＡ）、アスタキサンチン |
| 旬 | 産卵期の秋から冬にかけて |
鮭の種類
しろさけ
日本近海でとれる鮭。
日本の家庭で一般的に食されています。
全長は約90cm。背部は青灰色、 腹部は銀白色をしており、産卵期の雌には赤紫色の斑紋が現れます。
雄はこの時期に両あごが伸びて曲がるので、鼻曲がりと呼ばれます。
ぎんざけ
全長は70~100cmで、重さは20kgくらい。北海道以北からアラスカまで分布します。
産卵期は10月で、 日本の河川にはほとんど上がってきません。
近年はチリ南部のフィヨルドで養殖されたものが輸入されています。
腹部は銀白色で、背部が青く、 淡い黒点が多数見られます。
肉はうすいピンク色。
たいせいようさけ
別名ノルウェーサーモン。
北欧から冷凍品、 または養殖ものが輸入されています。
べにざけ
全長が50~70cmで、重さは15~20kgくらい。
肉が鮮紅色であることが特徴です。
これは、筋肉中に含まれるカロテノイド系の赤色色素アスタキサンチン（鮭の主な色素成分。とても強い抗酸化作用があり、活性酸素から身体を守る働きがあります）によるもので、含有量はぎんざけの2倍もあります。
三枚おろしを短時間くん乾処理することにより、スモークサーモンがつくられます。
ますのすけ
別名キングサーモン。さけ類の中で最も大きく、体長1.5m。
北海道からオホーツク海、アラスカに分布します。
背側や背びれ、尾びれに黒い点が散在しているのが特徴です。
ステーキのほか、くん製にされます。
加工による呼び名の違い
新巻き
魚の重量の10~20%の塩で処理されたもので、市販の甘塩ざけや中塩ざけがこれに相当します。
塩ざけ
魚の重量の25~30%の塩で処理したものですが、 厳密な規定ではありません。
鮭の栄養
鮭にはビタミンB群やビタミンA、C、D、Eなどビタミン類やアスタキサンチン、DHAやEPAなどの栄養素が豊富に含まれています。
鮭は、加熱しても肉の赤色がそのスモークサーモンまま保たれるのが特徴で、 赤身の魚に含まれる筋肉色素や血色素は微量しか含まれません。
そのため、成分特性は白身の魚に似ていますが、白身の魚よりは脂質が多く、脂溶性ビタミンも赤身の魚に近い量を含んでいます。
鮭の選び方
切り身の状態で購入する場合のポイントは次の３つです。
- きれいなオレンジ色で身が締まっているか
- 皮の色がきれいな銀色か
- ツヤがあるか
調理
塩焼き、照り焼き、かす漬け焼きなどの焼き物、みそ味の石狩なべなどに利用されます。
西洋料理ではフライ、ムニエルなどに。
生臭みが少ないので、カルパッチョ、お寿司など生で食べるのにも適しています。
鮭を使ったレシピ
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- 鮭とほうれん草のクリームパスタ
